Natríumalginat fyrir bakarí

Í bökunarferlinu virkar natríumalgínat aðallega sem „breytingamiðill“ og „stöðugleikaefni“. Þó að notkun þess sé afar lítil getur það aukið vörugæði verulega, bætt vinnsluafköst og lengt geymsluþol.

Natríumalgínat er ekki grunnhráefni (svo sem hveiti, sykur eða olía), heldur virkt matvælaaukefni. Í flóknu bökunarkerfi gegnir það eftirfarandi hlutverkum:

1. Rakasöfnun og viðloðun: Aðalhlutverk þess er að læsa raka, koma í veg fyrir að varan versni og sprungi.

2. Bætt áferð: Það eykur seigjuteygni og teygjanleika deigsins/deigsins, sem leiðir til fullunnar vörur sem eru mýkri, dúnkenndari eða seigari.

3. Kerfisstöðugleiki: Það virkar sem ýruefnisstöðugleiki, hjálpar til við að blanda olíufasa og vatnsfasa og kemur í veg fyrir aðskilnað.

4. Sérstök mótun: Vegna hlaupeiginleika þess getur það mótað einstaka áferð og form.

Sérstök dæmi um natríumalgínat í bökunarvörum:

 1. Brauðvörur

Koma í veg fyrir þurrkun og lengja geymsluþol:

Natríumalgínat hefur samskipti við sterkju og glútenprótein í hveitinu til að mynda stöðugri netkerfi. Það getur sterklega aðsogað raka, hægja á þroskaferli sterkju við geymslu. Þroska er helsta orsök þess að brauð verða þurrt, hart og molna.

Bætið 0,1% - 0.3% af natríumalgínati við hveitiþyngdina (hjálpar brauðinu að haldast mjúkt og rakt í 2-3 daga, sem lengir ákjósanlegasta neyslutíma þess verulega).

Bætir meðhöndlun deigs og endanlegt rúmmál:

Aukið klístur og teygjanleika deigsins, minnkað klístur, sem gerir deigið auðveldara að móta. Gas varðveislu eiginleika þess hjálpa til við að koma á stöðugleika loftbólur við gerjun og bakstur.

Auktu tiltekið rúmmál brauðsins, sem gerir innri uppbyggingu brauðsins einsleitari, viðkvæmari og með þynnri frumuveggi.

Sérstakar vörur sem nota natríumalgínat: hvítt ristað brauð, sætt brauð, hamborgarabollur, kvöldverðarbrauð o.s.frv.

 2. Kaka

Viðheldur raka og eykur áferð:

Natríumalgínatið myndar vatns-held net í deiginu, sem dregur úr of mikilli uppgufun raka við bakstur. Þetta hjálpar kökunni að halda hærra rakainnihaldi eftir kælingu. Kakan verður rakari og mjúkari (á góðan hátt), og er ekki lengur þurr eða hvít, með verulega bættri áferð. Fyrir-fitulítil kökur getur það bætt upp fyrir þurrkinn og harða áferðina sem stafar af minni fitu.

Aukning á seigju deigsins hjálpar til við að koma á stöðugleika í loftbólunum sem bætt er við meðan á blöndun stendur og kemur í veg fyrir að froðan falli saman.

Gerir kleift að lyfta kökunni betur og fá fínni og einsleitari brauðbyggingu.

Sérstök notkun natríumalgínats: svampkökur, englamatarkökur, punda kökur, muffins osfrv.

 3. Kökur

Auka teygjanleika og mótun:

Algínsýra natríum eykur seigju og mýkt deigsins, sem gerir það minna tilhneigingu til að sprunga við rúllingu og mótun og skapar þannig skýrari birtingar. Það hentar sérstaklega vel fyrir hollar smákökuuppskriftir með lágum sykri og miklu trefjainnihaldi (í slíkum uppskriftum er glútein deigsins veikara og viðkvæmara), sem bætir verulega meðhöndlun. Með því að auka seigju deigsins getur það í meðallagi komið í veg fyrir of mikla þynningu á upphafsbökunarstigi. Lokavaran hefur betri þykkt og stöðugri lögun.

 4. Ávaxtafyllingar

Í vörum eins og ávaxtabökur og sultu-fylltar kökur mun það að bæta við natríumalgínati gera fyllinguna þykkari og læsa raka sem ávextirnir gefa frá sér, koma í veg fyrir að fyllingin flæði yfir eða leki við bakstur og þannig forðast sprungna skorpu eða gera botninn blautan. Fyllingin getur haldið góðu formi, hefur ríkulegt bragð og skorpan helst stökk.

Krem, Mousse Stöðugleikaefni:

Natríumalgínat er notað ásamt karragenani o.s.frv., til að koma á stöðugleika í þeyttum rjóma eða ákveðnum moussefyllingum sem eru ekki mjólkurvörur, til að bæta hitaþol þeirra og getu til að halda lögun.

Með því að bursta mjög þynnta lausn af natríumalgínati á yfirborð bökunar matvæli getur það myndað gagnsæja filmu, læst raka og skapað aðlaðandi ljóma.

 5. Glúten-laus og sérbakstur

Uppbyggingarstuðningur fyrir glúten-lausar vörur: Fyrir glúten-laust mjöl án glútennets (eins og hrísgrjónamjöl, maísmjöl), geta efni eins og kvoðaefni (eins og natríumalgínat) líkt eftir sumum virkni glútens, veitt vörunni seigjuteygni og gasgeymslugetu og þannig myndað uppbyggingu vörunnar. Þetta bætir umtalsvert rúmmál, uppbyggingu og áferð glúteinlausra-brauða og köka og kemur í veg fyrir að þau falli saman og verði stökk.

Áferðarbætur fyrir trefjaríkar-vörur:

Í heilkornavörum, háum klíðvörum eða öðrum vörum með viðbættum trefjum trufla trefjarnar glútennetið og gleypa mikið magn af vatni. Natríumalgínat hjálpar til við að gleypa umfram raka og eykur þannig almennt klístur deigsins.