Natríumalginat fyrir lífrænan mat

Natríumalgínat í matvæla-flokki hefur sýnt einstaka kosti á sviði lífrænna matvæla. Það er hægt að búa til ýmiss konar lífhermandi matvæli eftir þörfum, aðallega þar á meðal gervi kjötmatur, gervi ávaxtamatur, gervi vatnsafurðir, gervi kartöfluflögur osfrv.

Algínsýra natríum hefur verið notað með góðum árangri til að framleiða trefjaríkt gervi nautakjöt og vöðvalíkön.

Gervi marglyttur eru aðallega gerðar úr algínatnatríum, með viðbættum næringarefnum eins og sojapróteini og bragðefnum. Það er unnið og mótað í leysanlegri kalsíumsaltlausn til að líkja eftir lögun, lit og bragði náttúrulegrar marglyttuhúðar og hægt er að nota hann sem kaldan rétt, sem hefur stökka og mjúka áferð náttúrulegrar marglyttuhúð.

Grunnurinn fyrir notkun natríumalgínats er einstakur „jónaskiptagel“ eiginleiki þess, það er að segja þegar natríumalgínatlausn kemst í snertingu við kalsíumjónir myndar hún strax varma óafturkræft hlaup. Í lífhermimatvælum gefur þessi eiginleiki tilefni til tveggja kjarnatækni:

1. Bein hlaupmyndunaraðferð:Bættu við kalsíumgjafa beint (eins og laktatkalsíum, glúkósasýrukalsíum) eða blandaðu kalsíumgjafanum beint í natríumalgínatlausnina til að mynda heildarhlaup og klipptu eða mótaðu það svo til að búa til ákveðin form.

2. Tengihlaup/kúlumyndun (öfug kúlugerð):Þetta er töfrandi tækni. Slepptu efnum sem innihalda kalsíum (svo sem safa, kryddlausn) í natríumalgínatlausnina eða dýfðu vökvadropunum í kalsíumjónalausnina. Samstundis myndast þunn og teygjanleg hlauphimna á yfirborðinu, á meðan innréttingin helst fljótandi.

Sérstök dæmi um natríumalgínat í lífrænum matvælum:

 1. Gervi marglyttuhúð / þræðir:

Ferlisflæði:Lausnirnar af natríumalgínat, sojapróteini o.s.frv. eru kreistar í gegnum rauf og inn í kalsíumklóríðstorknunarbaðið til að mynda filmur eða þræðir. Eftir öldrun, lyktareyðingu og kryddmeðferðir hefur þessi vara náttúrulega hlaup-líka áferð sem er stökk, mjúk og slétt.

Kostir:Lágur kostnaður, stöðugt framboð, mikið matvælaöryggi (engin hætta á sníkjudýrum).

 2. Gervifisksæði/krabbasæði:

Vinnsluaðferð:Notaðu öfuga fleytitækni. Slepptu krydduðu algínatnatríumlausninni í kalsíumklóríðlausnina til að mynda litlar gelkúlur fylltar með krydduðum vökvanum. Útlit þeirra og rofáhrif eru svipuð og raunveruleg fiskhrogn.

Það er mikið notað í sushi, salöt, forréttaskreytingar, sem og "bubble pearl" drykki og eftirrétti.

 3. Gervi ávaxtastykki (til dæmis styrkt kókoshlaup):

Framleiðsluferli:Bætið kalsíumgjafa (eða sleppið því hægt) út í lausnina af algínati og næringarefnagrunni, leyfið því að storkna í heild sinni í mótinu og skerið síðan í kubbaform. Þetta getur framleitt ávaxtastykki í formi mangó, jarðarber, ananas osfrv.

Notað í jógúrt, hlaup, ís og kökufyllingar til að veita stöðuga, -hitaþolna og ó-litna „ávaxtakjöt“ upplifun.

 4. Kavíar

Vinnsluaðferð:Öfug fleytitækni. Kalsíum-þéttur safi er látinn falla í natríumalgínatlausnina til að mynda "kavíar" safa, sem er notaður til sameinda matargerðarskreytingar í háum-réttum.

 5. Skapandi eftirréttir

Liquid Center Súkkulaði/Sætur kúla:Með öfugri hlaupunartækni eru efni eins og áfengi, ávaxtasafi og síróp hjúpuð í þunnri hlauphimnu til að mynda „fljótandi miðju“ kúlu. Þetta er hægt að nota sem fyllingu fyrir súkkulaði eða sem hluti af eftirréttum. Þegar það er bitið framleiðir það óvænt springaáhrif.

 6. Ætar „hylki“ og „kvikmyndir“

Framleiða æt hylki sem geta hulið bragðolíur, sósur eða virk efni. Að auki er hægt að nota þær til að búa til ætar umbúðafilmur eða skrautfilmur.